July 2007

紫芋はお饅頭にして蒸したり、焼き菓子にしたりすると色が緑色に変わる。
ということを、昨日初めて知りました。

これは、どうも紫芋に入っているアントシアニンという成分と、お饅頭を作る際に用いられる重曹が反応して起こるようです。ちなみに、見た目はすごいけれど食べてみると味が変ってことは全くありませんでした。

Google様にお伺いをたてるとすぐわかりますが、アントシアニンは朝顔の色の成分です。朝顔っていろいろな色がありますものね、納得です。
アントシアニンは、（酸）赤〜紫〜青〜緑（アルカリ）という変化を起こすようです。

重曹はアルカリ性です。そのため、写真のように餡と生地との境界部分が緑色になったのでしょう。

この変化（変色）を防止するには、酸性に傾かせれば良いそうです。（レモン汁を入れるとか）
シフォンケーキなどの洋菓子ならまだしも、和菓子では味や膨らし粉の効果の増減など、どうなんでしょうね。試していないのでわかりません。